【おすすめ厳選17】東京で味わう本格的な江戸前寿司（最新版）

東京の寿司屋で本格的な「江戸前鮨」を食べたいなとお店を探していませんか？

「江戸前鮨」は職人が時間と手間暇をかけて丁寧に仕事をすることで、魚本来の旨味を引き出します。

現代では、「江戸前鮨」は高級グルメの一つですが一度は味わってみる価値がありますよ。

今回は、東京で味わう美味しい「江戸前鮨」17店をご紹介しましょう。

江戸前鮨とは？

「江戸前鮨」とは、現在の東京23区で作られた寿司のことをいい、現在の握り寿司の原点です。

江戸時代、東京湾近郊では今よりも種類が豊富な魚貝類を採ることができました。

当時はまだ冷蔵・冷蔵技術が発達しておらず、交通手段もなく、生魚の鮮度を保つために大変苦労したのです。

少しでも長持ちさせるために、生魚を酢や塩で締めたり、煮たり、タレや醤油で漬け込んだり様々な加工を加えました。
　
忙しい江戸っ子達に屋台でネタとシャリを合わせて出したのが「江戸前鮨」の始まりです。

「江戸前寿司」の代表的なネタはアナゴ、小肌、漬けマグロなどが挙げられます。

現代では、冷蔵・冷蔵技術により新鮮な生魚の長期保存が可能になり、美味しい握り寿司が味わえるようになりました。

江戸前鮨の「仕事」って何？

「江戸前鮨」の寿司職人はどんな仕事をするのか見ていきましょう。

江戸前鮨の「仕事」とはネタに様々な調理法を加えることです。

例えば、マグロを醤油漬け、コハダやしめサバは酢〆、アナゴは煮物、タコやエビは茹でなど、様々な調理をします。

職人はネタに何かしらの方法で手を加ることを「仕込み」と呼び、職人の腕が現れます。

「江戸前鮨」は職人の腕によって、魚本来の味が引き立ち、様々な味わいになるのです。

究極な江戸前鮨が食べられるお店

江戸時代の「江戸前鮨」はファーストフード感覚の食べ物でしたが、現代では高級グルメです。

本格的な「江戸前鮨」はランチの場合は5,000円程度、ディナーの場合は1万円〜3万円になります。

寿司台（寿司盛台）に置かれた寿司はとにかくサッと素早く食べることが大切。

職人はすぐ食べることを想定して、シャリの温度まで考え抜いて握っています。

いつまでも台に放置するとネタが乾いて、味や風味も変わってしまうので注意しましょう。

では早速、東京で味わえるおすすめの「江戸前鮨」をご紹介します。

鮨 さいとう

江戸前特有の大振サイズ、昔ながらの赤酢のシャリにこだわった伝統的な江戸前鮨を味わえます

硬めのシャリは創業以来変わらず、砂糖やみりんを使用せず、粕酢（赤酢）と塩だけで仕上げたさっぱり系です。

江戸前の定番ネタ、たこ、いか、穴子、こはだ、しゃこの他、厳選した素材のマグロと穴子は絶品です。

鮨 よしたけ

まぐろやさばなど味が強く、甘みやこっくりとした旨みのあるネタ、つまみ、酒が揃います。

おまかせコースではマグロにこだわりがあり、酢飯は小さめ、おつまみや一品料理、希少な日本酒も揃います。

手間を惜しまず仕事をされた鮨と気遣いを感じる細やかな接客にも定評があります。

日本橋蛎殻町 すぎた

都内の江戸前鮨の中でも予約が難しいことで知られ進化し続ける職人技が光る名店です。

品書きはつまみと握りを提供する｢おまかせコース｣のみ。

一流職人が作るマグロの握りは、口の中でとろける脂と上品な醤油がマッチしています。

シャリは程よい固さと深みのある赤酢の風味がネタの旨さを引き立てています。

さわ田

銀座から世界に向けて職人の技と心でおもてなし、江戸前鮨を提供しています。

毎日、食材は豊洲から仕入れ、北海道から毎日直送される国産天然のネタ、美味しい料理は格別です。

「旬のおまかせ握り」は日本海近でとれた厳選された生まぐろが人気です。

すきやばし 次郎 本店

魚を寝かせて旨みを増幅させた熟成鮨を味わえると通の間で話題の江戸前鮨。

独自の技を磨いた職人が白身魚や青物などを約1週間〜数ヵ月熟成させて、香りと旨味を最大限に引き出します。

熟成された柔らかいネタに自慢の赤酢を使った硬めのシャリの相性が抜群です。

東麻布 天本(あまもと)

日本を代表する鮨職人として、熟成と研ぎ澄まされた技が生きた究極の味を堪能しましょう。

活気あふれるカウンターでは、心温まる気配りが敷居が高いながらもリラックスした雰囲気です。

昔ながらの大きめに握られた江戸前鮨を次々と運んでくれるので、たくさん食べたい方におすすめ。

魚の旨味・甘みが生きたネタとあたたかいシャリのバランスも絶妙です。　　　

拓（たく）

鮨はしっかりと〆た光物や熟成もの中心、シャリは赤酢が効いた完成度の高い丁寧な仕事。
　
ダブルの層がふんわりとした雲丹と歯ごたえのある赤貝はマストオーダーです。

コースでは熟成ネタは素材につまみと握りを提供し器や盛り付けにもこだわりを感じられます。

秀徳 2号店

創業から約400年の歴史を誇る老舗「紀ノ重」の新館として、外国人観光客にも人気の江戸前鮨。

一流職人が作るマグロの握りは、口の中でとろける脂と上品な醤油がマッチしています。

シャリは程よい固さと深みのある赤酢の風味がネタの旨さを引き立てています。

カウンター16席、テーブル席3つ、個室、英語が堪能な職人、ソムリエ資格保有の職人も揃います。

吉野鮨本店（よしのすしほんてん）

1879年創業、鮨屋台から始まり、トロ握り発祥の江戸前鮨として、5代目に引き継がれた伝統の味が自慢です。

日本橋高島屋から徒歩1分の場所で伝統をしっかりと受け継いでいます。

硬めのシャリは創業以来変わらず、砂糖やみりんを使用せず、粕酢（赤酢）と塩だけで仕上げたさっぱり系です。

江戸前の定番ネタ、たこ、いか、穴子、こはだ、しゃこの他、厳選した素材のマグロと穴子は絶品です。

まんてん鮨

東京駅から徒歩5分、東京駅直結のビル、丸の内ブリックスクエアの地下1階にあります。

ディナーはおまかせコース（6,000円）のみとなっており、築地から仕入れた新鮮なネタを提供しています。

経験豊かな職人が西麻布「すし天」の遺伝子を受け継ぎ、高品質で伝統的な料理を提供します。

喜邑（きむら）

魚を寝かせて旨みを増幅させた熟成鮨を味わえると通の間で話題の江戸前鮨。

独自の技を磨いた職人が白身魚や青物などを約1週間〜数ヵ月熟成させて、香りと旨味を最大限に引き出します。

熟成された柔らかいネタに自慢の赤酢を使った硬めのシャリの相性が抜群です。

鮨 いちかわ

江戸前鮨と京料理のコラボが話題の人気店です。

世田谷にあった鮨の名店が白金高輪にてリニューアルオープンしました。

おまかせコースではマグロにこだわりがあり、酢飯は小さめ、おつまみや一品料理、希少な日本酒も揃います。

手間を惜しまず仕事をされた鮨と気遣いを感じる細やかな接客にも定評があります。

美家古鮨 本店（みやこずし）

創業1866年の老舗、閑静な住宅街にある皇室御用達の江戸前鮨です。

昔ながらの大きめに握られた江戸前鮨を次々と運んでくれるので、たくさん食べたい方におすすめ。

魚の旨味・甘みが生きたネタとあたたかいシャリのバランスも絶妙です。　　　

鮨竹（すしたけ）

銀座のビルにある一枚板のカウンターに柔らかな光が差し掛かる8席だけの小ぢんまりとした鮨店です。

鮨はしっかりと〆た光物や熟成もの中心、シャリは赤酢が効いた完成度の高い丁寧な仕事。
　
ダブルの層がふんわりとした雲丹と歯ごたえのある赤貝はマストオーダーです。

新ばし しみづ

江戸前特有の大振サイズ、昔ながらの赤酢のシャリにこだわった伝統的な江戸前鮨を味わえます。

まぐろやさばなど味が強く、甘みやこっくりとした旨みのあるネタ、つまみ、酒が揃います。

鮨 銀座おのでら

銀座から世界に向けて職人の技と心でおもてなし、江戸前鮨を提供しています。

毎日、食材は豊洲から仕入れ、北海道から毎日直送される国産天然のネタ、美味しい料理は格別です。

「旬のおまかせ握り」（20,000円〜）は日本海近でとれた厳選された生まぐろが人気です。

すし匠

東京メトロ四ツ谷駅からすぐ近くの落ち着いた雰囲気のある名店です。

日本を代表する鮨職人として、熟成と研ぎ澄まされた技が生きた究極の味を堪能しましょう。

活気あふれるカウンターでは、心温まる気配りが敷居が高いながらもリラックスした雰囲気です。

コースでは熟成ネタは素材につまみと握りを提供し器や盛り付けにもこだわりを感じられます。

お店で気をつけること

江戸前鮨の食べ方は手で食べても箸でも問題なく、自分の食べやすい方でOKです。

箸で食べるとネタの温度が変わりにくく、手で食べるとシャリが崩れにくいメリットがあります。

手で食べる際は、親指、人差し指、中指の3本でお寿司を摘むようにして食べるのが基本です。

甘酢につけたガリを食べるときは必ず箸を使い、合間に食べるようにしましょう。

お寿司を醤油につけるときは、シャリではなくネタの方に付けるのが正しい食べ方となります。

シャリに付けると醤油が付きすぎたり、崩れやすくなるので、寿司を横にしてネタに付けましょう。

口に入れる時は、ネタを下にして舌に付くようにするとより美味しくお寿司を味わえますよ。

ウニやイクラなどの軍艦はガリに醤油をつけてハケで塗るように塗ってから食べるやり方があります。

わさびは魚特有の生臭さを消すために使われますが注文前や予約時に「わさび抜き」を頼んでもOK。

寿司は基本的に一口で食べるのがマナーですが、量が多い場合は「シャリを少なめ」と頼みましょう。

寿司は味覚だけでなく、わさびなどの香りを楽しむため、香水や化粧品、タバコの匂いには要注意。

繊細な生魚を使う江戸前鮨では断られてしまうこともありますので、気をつけましょう。

まとめ

江戸前鮨の職人は早朝からネタを仕入れ、仕込みの時間まで相当な時間と手間がかかけて寿司を作ります。

だからこそ、まるで芸術品のような美しい江戸前鮨が完成するのですね。

ぜひ東京で本場の江戸前鮨を堪能してくださいね。